La production mondiale est en progression, avec en 2004 un peu plus de 23 000 tonnes de foie gras produit contre seulement 13 650 tonnes en 1996.
Avec 74% de la production totale, la France reste de très loin le premier pays producteur, devant la Hongrie (2 600 tonnes en 2004) et la Bulgarie (2 000 tonnes).
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La filière française du foie gras a réalisé un chiffre d'affaires total proche de 1,2 milliard d'euros en 2004, pour un total de 17 500 tonnes de foie gras, soit une progression d'environ 20% par rapport à 2003. Elle a dégagé un excédent commercial de 35,1 millions d'euros en 2004, selon les Douanes. Elle emploie 3.000 personnes. A l’exportation, l’Espagne reste le principal client du foie gras français, devant le Japon, le Benelux, la Suisse et l’Allemagne. Les Etats-Unis, qui ont levé en octobre 2004 l'embargo qu'ils avaient décrété au mois de février précédent, sont désormais insignifiants dans les exportations françaises, avec largement moins de 1% du total. |
La consommation de foie gras en France a encore augmenté en 2005 avec un total de 19.000 tonnes, soit une progression de 2,7% par rapport à 2004, selon le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog). Ce chiffre est une consommation record, plus de huit fois plus qu’en 1980. Cela revient à près de 300 grammes par personne.
La France importe environ 10% des foies gras qu'elle consomme, de Hongrie ou de Bulgarie.