La chimie du lait

Le lait, c’est 87% d’eau, le reste constitue l’extrait sec.

Composition approximative de l’extrait sec :

  • Un tiers de lipides
  • Un tiers de glucides
  • Un tiers de protéines
  • Des traces de minéraux

    • Les graisses du lait

  • Environ 60% d’acides gras saturés (dont plus de la moitié de chaînes longues, très néfastes, le reste étant des chaînes moyennes ou courtes, plus intéressantes)
  • 4% d’acides gras polyinsaturés, très intéressants du point de vue nutritif
  • Le reste est constitué d’acides gras mono-insaturés, aux qualités nutritives moyennes

    • Le lactose

    Le lactose est le glucide le plus présent, on en trouve 45 à 50 grammes par litre de lait. Il est hydrolysé par la lactase selon la réaction :

    Pour les cas de carences en lactase, une partie du lactose va être fermenté par les bactéries coliques. Elles font avec ce sucre de l'hydrogène (et du méthane chez quelques sujets), du CO2 et des acides gras à chaînes courtes (acide acétique, propionique ou butyrique) qui sont utilisés par le colon pour son métabolisme et qui, s'ils sont absorbés, sont utilisé en totalité par le foie pour son propre métabolisme énergétique.

    Les minéraux

  • Calcium : 1 200 mg/litre 
  • Phoshore : 900 mg/litre 
  • Magnésium : 100 mg/litre 
  • Potassium : 1400 mg/litre
  • Fer : 0,7 mg/litre (apport très faible) 
  • Sodium : 480 mg/litre 
  • Chlorure: 1300 mg/litre