L'industrie du lait durant l'ère pré-Controverse
L’industrie du lait s’est construite sur les bases de la culture paysanne, en France. Le lait a longtemps été un produit réservé aux éleveurs, simplement parce qu’on ne savait pas le conserver, on ne pouvait que le transformer.
Au XIXe siècle, avec l’essor des sciences et des techniques, le lait sort des campagnes.
Au début du XXe siècle, des "vacheries" installées au cœur des grandes villes françaises procurent du lait frais aux citadins. Elles disparaissent après la Première Guerre Mondiale au profit de centres de ramassage, équipés de salles de pasteurisation.
Au XXe siècle, la chaîne du froid se met progressivement en place. Dès 1930, aux Etats-Unis, le lait est réfrigéré à la ferme. Bientôt, le transport est assuré par des camions citernes isothermes. On met au point de nouvelles techniques de conservation telles que l’ultra-haute température (UHT). Le lait devient la matière première d’une industrie gigantesque.