I La boulangerie et le sel

1.Version des experts présents au colloque de l'AFSSA
2.Version de "Filière Gourmande"
3.Version du magazine "Fruits et Légumes"

 

Les rôles du sel en panification, avancés par les professionnels de la boulangerie, sont les
suivants :
- il améliore les propriétés plastiques de la pâte, augmente sa ténacité tout en préservant son
extensibilité, lui donne du corps, de la tenue ; il améliore sa maniabilité ou sa
machinabilité, entraîne une très légère augmentation du pourcentage d'hydratation,
- il ralentit légèrement la fermentation, mais normalise son activité et, par ailleurs,
augmente notablement la tolérance des pâtons,
- il a un pouvoir bactériostatique (levures) : il peut jouer un rôle de stabilisateur dans la
fermentation du levain,
- il améliore le volume et l'aspect des pains, il favorise la coloration de la croûte,
- il améliore en général sa conservation (en atmosphère sèche, le sel retarde le séchage du
pain et le durcissement de la croûte) mais il peut aussi la contrarier (en atmosphère
humide, le sel favorise le ramollissement de la croûte et tend ainsi à accélérer le
rassissement),
- il améliore la saveur du pain et permet d'obtenir une croûte plus fine et plus croustillante,
plus agréable à la mâche.
Il apparaît que le dosage du sel dans la fabrication du pain a évolué. L'extension du pétrissage
intensifié (qui affadit le pain) a conduit à augmenter la dose de sel. Il atteint aujourd'hui 2,4%
du poids de la farine. Les pains à mies plus colorées (farines bises…) subissent un pétrissagemoins intense et ont, a priori, une teneur en sel plus faible. En France, le calcul de la dose de sel s'effectue selon le volume d'eau de coulage. La teneur en sel varie donc en fonction du taux d'hydratation.
L'addition de sel (au-delà de 1 %) dans le pain courant est essentiellement à but
organoleptique plutôt que technologique (à étudier sur les pains préemballés même s'ils sont
les moins consommés).
Plus le pain a du goût, plus la diminution de la teneur en sel est acceptable d'un point de vue
organoleptique. Ainsi un pétrissage court et une fermentation longue augmentent le goût du
pain. De même, un pain avec beaucoup de croûte a un goût plus affirmé qu'un pain avec
beaucoup de mie.
En France, il n'y a pas de recommandation ni de réglementation sur la teneur en sel du pain.
En conclusion, il apparaît qu'il n'y a pas de contrainte technologique ou sanitaire à réduire les
teneurs en sel dans le pain mais plutôt des problèmes organoleptiques ou d'acceptabilité par
le consommateur.
En ce qui concerne les pâtisseries / viennoiseries, le sel est un exhausteur du goût sucré. Les
doses de sel sont faibles dans la pâtisserie alors qu'elles sont de l'ordre de celles du pain dans
la viennoiserie. Comme pour le pain, plus le goût de la viennoiserie est prononcé (pain aux
raisins par exemple), plus il sera facile de diminuer sa teneur en sel.

 

2.Version de "Filière Gourmande"

Publication Filière Gourmande, réaffirme son indépendance à l'égard des groupes de pression politiques ou économiques

Le sel joue un rôle important dans l'élaboration et la conservation du pain. Son dosage dans les pâtes a considérablement évolué selon les époques et les régions. Où en est-on aujourd'hui ? Revue de détail.

Le sel, qui aujourd'hui l'un des constituants essentiels de la pâte destinée à la panification, a fait, très souvent, en France, l'objet d'un usage restreint, quand il n'était pas totalement absent.
Les consommateurs paraissaient s'accommoder du pain ainsi obtenu. Parmentier, qui s'intéressa tout particulièrement à la panification et y consacra, en 1778, un important ouvrage, " Le parfait boulanger ", considérait, en effet, sans nier les vertus du sel, qu'il fallait en user modérément car, celui-ci, disait-il, tendait à enlever au pain sa saveur naturelle. En revanche, il conseillait vivement son emploi lorsque le boulanger devait panifier des farines avariées ou anormales, chauffées, moisies, issues de blés germés...
Dès la fin du XVIIIe siècle, l'impôt de la gabelle ayant disparu, l'usage du sel, en boulangerie, devint courant.
Le sel était toutefois utilisé à faible dose. Si l'on prend les chiffres donnés par Parmentier, son addition variait entre 0,45 et 0,60 % du poids de la farine, soit 8 à 10 grammes au litre d'eau de coulage.
Le dosage du sel varia longtemps, en outre, d'une région à l'autre. Cette situation se prolongea jusqu'à 1950-1955. C'est ainsi que le sel était modérément utilisé - de 0,8 à 1 % du poids de la farine - dans les régions du Nord et de l'Est, où le pain était souvent consommé sous forme de tartines, alors que la dose employée ailleurs, en particulier, dans la région parisienne et dans la moitié Sud de la France, s'élevait plutôt à 1,7 %.
On pouvait encore lire dans un ouvrage de technologie publié en 1956, Boulangerie d'aujourd'hui, une recette de pain français avec une dose de sel de 16 g/kg de farine.
Cet état de chose ces dernières décennies : l'apparition et la rapide extension du pétrissage intensifié ont conduit les boulangers à compenser la diminution de la saveur naturelle du pain provoquée par l'oxydation de la pâte par une augmentation de la dose de sel qui est passée dans les années 1955-1960 à 2, voire 2,2 %. Cette dose est aujourd'hui largement dépassée pour la production de pâtons surgelés dont les techniques de fabrication (faible température de pâte, sous-hydratation et pétrissage intensif) ne favorisent pas le développement des arômes naturels du pain et incitent donc les industriels à apporter une compensation par une augmentation de la dose de sel. Le passage au pétrissage intensifié a provoqué très rapidement une augmentation de la dose de sel d'environ 20%.

Le rôle technologique du sel dans la fabrication du pain

Dans une pâte à pain, le sel va agir sur les protéines et créer des liaisons de type ionique, ce qui entraîne la formation de liaisons entre les protéines et assure ainsi une meilleure stabilité et résistance du gluten. Ces forces de liaisons ne sont pas toutefois aussi grandes que le résultat de l'action de l'acide ascorbique. On retrouve aussi ces propriétés du sel sur l'amélioration de la stabilité des protéines du blanc d'oeuf dans la fabrication des mousses.
Lors de la fabrication, le sel augmente la fermeté et l'élasticité des pâtes, tout en préservant leur extensibilité. Il améliore ainsi leur maniabilité et leur machinabilité.
Ce constat a été validé en laboratoire avec l'alvéographe. La force de la pâte indiquée par le W augmente d'environ 20 % entre une pâte sans sel et une pâte salée à 1,8 %. Si l'on sale à 2,2 %, on note une nouvelle progression de 3 %.
Le sel favorise la coloration de la croûte et nul boulanger n'ignore que le pain sans sel est toujours plus pâle que le pain traditionnel. Sur ce plan, il permet également d'obtenir une croûte plus fine et plus croustillante.
Il favorise, également, un meilleur développement des pains qui sont plus ronds et plus volumineux. Il permet d'obtenir de même, une structure de la mie mieux alvéolée, plus fine, plus souple, plus élastique et plus agréable à la mâche. Il joue encore un rôle positif lors de l'emploi éventuel de farines hyperdiastasiques, et tend à neutraliser dans ce cas la viscosité de la mie qui, en son absence, est plus collante.
La conservation du pain est également influencée par le sel. Par suite de ses propriétés hygroscopiques, son action en ce domaine peut prendre deux aspects différents : selon l'état de l'atmosphère, elle peut être positive ou négative.
Positive par temps sec où le sel retarde le séchage du pain et le durcissement de la croûte, favorisant ainsi sa conservation. Négative par temps humide où il favorise le ramollissement de la croûte et tend ainsi à accélérer le rassissement.

3.Version du magazine "Fruits et Légumes"

Résumé des journées professionnelles CIRAD-FLHOR, conservation et transformation des fruits : nouveaux enjeux. Texte tiré des Echos, Jean Harzig.
Rédacteur en Chef du journal " L'Echo ", Mensuel de la filière Fruits et Légumes

" Quant au boulanger, il va ajouter du sel en excès (2,2 %) pour panifier tranquillement aux dépens du consommateur qui entame, à son insu, avec son pain quotidien le régime hypersodé qui lui est imposé par l'industrie agro-alimentaire. Du sel dans le yaourt ? Du sel dans le chocolat noir ? Oui, à tel point que le sel, consommé en excès par nos contemporains, devient un véritable problème de santé publique et qu'il ruine la sécurité sociale en médicaments contre l'hypertension aux performances peu convaincantes. "