II La charcuterie et le sel

1.Version des experts présents au colloque de l'AFSSA
2.Version du CIC

 

Pour les professionnels de la charcuterie, le sel est le premier ingrédient technologique des
viandes transformées (charcuterie, salaison, conserve de viande).
Les différents rôles du sel dans les produits transformés à base de viande sont :
- la saveur,
- les propriétés bactériostatiques (le sel diminue l'activité de l'eau et agit par ses ions Cl - ),
- le pH et le pouvoir de rétention d'eau de la viande,
- les propriétés liantes, - les propriétés émulsifiantes,
- les propriétés gélifiantes.
Selon ces professionnels, les doses d'emploi actuelles sont optimisées pour concilier les
différentes attentes vis-à-vis du sel : fonctionnalités technologiques, stabilité microbiologique
et demande organoleptique du consommateur.
Au-delà de l'aspect organoleptique, toutes les propriétés technologiques et hygiéniques liées à
la présence de sel ne permettent pas de diminuer la teneur en sel des charcuteries. La marge
de manœuvre pour réduire la teneur en sel de ces produits apparaît donc étroite. Ces produits
ont atteint des taux de sel qui selon les professionnels sont au plus bas.
Aujourd'hui, la variabilité des teneurs en sel pour un produit de charcuterie donné semble
relativement faible (même teneur pour un même produit).
La perception de la saveur salée dépend, pour une concentration en sel donnée, de la quantité
d'eau " libre ", donc du type de produit de charcuterie (saumuré, cuit, séché…).
A la différence des produits de boulangerie, des contraintes et limites technologiques et
hygiéniques pour la réduction du taux de sel dans les charcuteries apparaissent.
La teneur en sel des charcuteries fournie par le Centre d'information sur les charcuteries
(CIC) d'après les moyennes de plusieurs analyses fournies par des laboratoires publics et
privés, est présentée dans le Tableau 11. Pour les charcuteries présentant des taux de sel au
niveau de 5 - 6 g / 100 g de produit (5 à 6 % de sel), les écarts-types sont de l'ordre de 1. Pour
les charcuteries dont les taux de sel se situent autour de 2 %, les écarts-types sont de l'ordre
de 0,1.

Tableau 11 : Teneurs en sel des charcuteries (Source : CIC)
SEL (g/100g)
Andouilles 2,1
Andouillettes 2,0
Boudins
Boudin blanc 1,3
Boudin noir 1,3
Cervelas 1,9
Confits d e foie 1,0
Coppas 6,2
Crèmes, Mousses
crème de foie, mousse de foie 1,6
mousse de canard 1,6
Epaules cuites choix découennées, dégraissées 2,5
Foies gras 1,2
Filets de bacon 3,2
Galantines, Ballottines 2,1
Jambons cuits
jambon cuit supérieur découenné, dégraissé 2,0
jambon cuit choix découenné, dégraissé 2,0
Jambons secs
jambon sec entier 5,6
jambon sec dégraissé 6,9
Jambonneaux cuits 2,3
Lardons salés, Lardons fumés 3,0
Merguez 2,3
Mortadelles 1,9
Pâtés, Terrines
pâté de campagne, terrine de campagne 1,9
pâté de foie, terrine de foie 1,7
pâté, terrine de gibier, de lapin, de canard 2,2
pâté en croute (tranche entière) 1,9
Poitrines salées, Poitrines fumées 3,0
Rillettes
rillettes pur porc, rillettes du Mans 1,5
rillettes d'oie 1,3
rillettes de canard 1,5
Rôtis de porc cuits 2,0
Saucisses
chipolata 1,8
saucisse de Francfort 1,7
saucisse de Strasbourg 2,0
saucisse de Toulouse 1,9
saucisse fumée à cuire (Montbéliard, Morteau) 2,2
Saucissons cuits 1,9
Saucissons secs
saucisson sec 5,2
rosette, jésus, fuseau 4,8
saucisse sèche 5,1
chorizo 5,0
salami 3,5
Terrines de poisson 3,2
Tripes 1,3
Les chiffres indiqués sont les moyennes de 4 000 analyses effectuées par des laboratoires
publics et des laboratoires privés. Édition 1995

 

2.Version du CIC

Le site du CIC est consultable à l'adresse suivante :
http://www.fict.fr/cic/CIC/dietetique/sel.htm

LES TENEURS
La croyance tenace associant charcuteries et teneurs élevées en sel nous vient de l'histoire. A l'époque où les "chaircuitiers" cuisinaient leurs mets, la conservation de ceux-ci ne pouvait s'envisager que dans ou par le sel.
Depuis l'avènement du réfrigérateur, le taux en sel de l'ensemble des charcuteries a considérablement baissé.
De plus, il faut considérer les charcuteries dans le cadre général d'un repas.
On ne ressale pas une charcuterie comme on le fait pour une viande.
De ce fait, dans l'assiette, la charcuterie n'est pas plus salée qu'une autre viande.

LES BESOINS EN SEL
Parce qu'il régule les échanges de la cellule avec le milieu extérieur, le chlorure de sodium, est indispensable à la vie. L'équilibre d'apport en chlorure de sodium demeure la règle et doit être modulé chez chaque sujet.
Les besoins sont variables d'un sujet à l'autre et fonction de multiples facteurs. Sujet à de nombreuses controverses passées et présentes, il semblerait que le minimum d'apport quotidien indispensable à l'organisme soit de 4 g par jour. Des apports sodés trop restreints sont probablement aussi nuisibles, sinon encore plus dangereux, que des apports sodés en grande quantité.
La consommation moyenne des sujets se situe entre 9 et 15 g par jour. En cas de problèmes tensionnels, la limite supérieure actuellement admise est de 8 g par jour
La cellule fonctionne de façon sélective par rapport au chlorure de sodium car elle a tendance à rejeter ce dernier pour garder le chlorure de potassium : c'est la classique pompe à sodium.

SEL ET HYPERTENSION ARTERIELLE
En 1973, des études épidémiologiques semblaient montrer l'existence d'une relation entre la quantité de sodium ingérée et le niveau de la pression artérielle. Aujourd'hui, les dernières études en date contredisent toutes ces hypothèses.
L'étude INTERSALT menée dans 52 centres répartis entre 32 pays, auprès de 200 personnes par centre, apporte des précisions intéressantes. Elle montre en fait l'existence d'une grande variabilité dans la réponse tensionnelle à l'apport sodé, selon les individus, mais aussi selon d'autres facteurs annexes, dont l'âge.
60 % des hypertendus ne sont pas sensibles au sel.
Il y a donc une prédisposition génétique certaine à la sensibilité au sel.
L'hypertension est un problème de santé majeur qui concerne 5 millions de Français.

REGIME SANS SEL
Les charcuteries ne doivent pas être systématiquement exclues d'un régime à teneur réduite en sel. En fait, en dehors de quelques pathologies, le régime sans sel, dans la grande majorité des cas, s'avère inutile. Les porteurs d'une hypertension isolée vont pouvoir revenir à des habitudes alimentaires moins contraignantes, et consommer sans arrière pensée des produits aussi courants que le pain et les charcuteries.
Les charcuteries dans le cadre d'un régime hyposodé :
Les charcuteries peuvent être consommées en quantité adaptée, en fonction du produit envisagé :
o Hypertendus traités dont la natriurèse montre une consommation supérieure à 8 g de sel par jour :
- diminuer le salage des aliments à la cuisson
- ne pas rajouter de sel sur les aliments
- éviter les aliments à forte teneur en sel.
o Hypertendus traités ayant des signes d'insuffisance rénale et/ou des œdèmes :
- supprimer le sel des cuissons ainsi que la salière sur la table
- le remplacer par des sels de substitution ou du chlorure de potassium
- relever le goût des aliments avec des condiments, aromates ou épices,à faible teneur en sel
- supprimer les aliments à forte teneur en sel.