" En dehors du fait que le sel est un exhausteur de goût, quelles fonctions joue-il en alimentation humaine ?

Le sel n'est pas un " exhausteur de goût " mais un aliment à part entière. Quelques g/jour suffisent, encore que chez toute personne ayant à fournir des efforts physiques intenses, les sportifs par exemple, les ingesta sodés doivent être plus importants pour permettre de soutenir l'effort musculaire et de reconstituer le capital salin. Le sel est un aliment qui donne du goût aux autres aliments. " De la nourriture nécessaire, il fait une nourriture agréable ". Plutarque, Propos de table.
En plus de la fonction " alimentation ", il faut rappeler la fonction " conservation " qui renvoie au sel utilisé et non au sel ingéré. Elle est beaucoup moins importante que jadis, quand la population française était encore largement rurale. Congélation, lyophilisation et autres techniques modernes permettent aux industries alimentaires d'utiliser fort peu de sel sauf exception.
Enfin, il est important de mettre l'accent sur la fonction " prévention ". Le sel est le vecteur choisi par les Pouvoirs Publics pour s'assurer que la population, et notamment dans les milieux à faible revenu, bénéficie d'apports suffisants en iode et en fluor. En dépend largement le développement harmonieux des enfants :
" bon fonctionnement de la thyroïde (sel iodé) ;
" bonne hygiène bucco-dentaire (sel fluoré).
Une alimentation saine et variée, et surtout des apports réguliers et suffisants en iode, réduisent les insuccès scolaires chez les jeunes enfants.