" Vous ne dites pas tout sur le sel caché. Quelle place occupent les sels de sodium autre que le chlorure dans la consommation de sel ?

L'analyse des urines par 24 heures permet de mesurer le total du sodium excrété. Il représente entre 120 et 140 mmol/jour. En équivalent NaCl, cela fait 7-8 g/jour. Il est communément admis que l'apport en sodium des eaux minérales (chlorurées sodiques) et des sels de sodium autres ne dépasse guère 1 g en équivalent NaCl, soit 12-14 % des ingesta sodés.
Il serait absurde de les envisager en termes d'addition en se référant à la liste des additifs alimentaires où ils figurent quand ils sont autorisés. Ces sels ont des fonctions précises dans diverses préparations alimentaires. Ainsi le glutamate monosodique permet d'améliorer la sapidité des aliments à faible teneur en sel. Il est surtout présent dans la cuisine asiatique. Le lactate de sodium empêche la croissance de germes pathogènes (Listeria monocytogènes, Pseudomonas fragi) dans les conserves de poisson. Le benzoate de sodium agit de même en fromagerie. Le diphosphate de sodium atténue la résistance de Escherichia coli…
Ces quelques exemples montrent que, tout en étant utilisés en très faibles quantités, les autres sels de sodium ont, comme le chlorure de sodium, une fonction bactériostatique extrêmement importante. Il en va de la qualité et de la sécurité alimentaire de la nourriture quotidienne.