Le colloque de l'AFSSA intitulé " Sel et Santé " aboutit à la recommandation suivante :

" La réduction de l'apport sodé moyen de 20 % étalée sur 5 ans (environ 4 % par an) :

- permettra d'atteindre en 5 ans, un apport moyen de l'ordre de 7 à 8 g/j et d'avoir un
impact en terme de réduction de la prévalence des consommations supérieures à 12 g/j,

- est suffisamment progressive pour rester dans une limite acceptable pour le consommateur sur le plan organoleptique,

- peut être atteinte par l'ensemble des actions proposées dans ce rapport. Cette approche est en cohérence avec l'avis de l'Afssa concernant le sel qui, dans sa version provisoire (voir Annexe 1), proposait dans ses conclusions " qu'une moyenne d'apports réels de 6-8 g de sel par jour, permettrait de modifier la distribution des consommations de sel, en France, de telle sorte que la proportion des forts consommateurs (plus de 12 g/j) diminuerait ". Modèles d'effets potentiels d'une politique de réduction des apports sodés au niveau de la population "

Texte validé par le groupe de travail " Sel " le 04/01/02

ANNEXE 1
Avis de l'Afssa concernant le sel
Version provisoire adoptée par les groupes de travail
du CSHPF et de la CEDAP le 13 juin 2000

Considérant que le besoin physiologique moyen de l'homme adulte en chlorure de sodium n'est pas supérieur à 4 g/j ;
Considérant que pour calculer la consommation de sel (NaCl) à partir du sodium, il convient de multiplier la valeur du sodium par un facteur de 2,54 ;
Considérant qu'il n'existe pas de mesure de natriurèse de 24 h (seul marqueur fiable) sur un
échantillon représentatif de la population française, mais que des études régionales (Languedoc-Roussillon et Normandie) révèlent toutefois que 20 % de la population ont une consommation quotidienne de sel supérieure à 12 g. Sachant aussi que cette méthode de mesure ne prend pas en compte les pertes digestives et sudorales que certains estiment à 20 % ;
Considérant que l'enquête individuelle et nationale de consommation alimentaire réalisée en France (INCA) révèle que les apports en sel sont en moyenne de 7,9 g/j, qu'ils sont supérieurs à 10 g/j pour 10 % de la population et qu'ils atteignent 25 g/j pour quelques individus ;
Considérant que le sel contenu dans les aliments, et ajouté au cours de leur préparation industrielle représenterait 70 à 80 % des apports sodés totaux, d'après les données des enquêtes alimentaires récentes, sachant que par ailleurs la quantité de sel ajouté à la cuisson et le sel de table ajouté aux aliments au moment des repas est très mal pris en compte ;
Considérant que les données de la littérature ne permettent pas de dire qu'une consommation
importante de sel soit neutre ou bénéfique à l'échelle de la population ;
Considérant que les effets délétères éventuels d'un excès de sel sur la tension artérielle des sujets normo-tendus et le rôle défavorable possible de la consommation de sel dans l'étiologie des maladies cardio-vasculaires ne sont pas démontrés de manière irréfutable et font l'objet de vives controverses nationales et internationales ;
Considérant toutefois qu'il n'a pas été démontré que des apports élevés en sodium étaient néfastes pour les individus bien portants et qu'il ne semble dès lors pas légitime d'imposer à toute la population une forte réduction de sa consommation de sel ;
Considérant que la sensibilité au sodium est variable d'un sujet à l'autre : par exemple, les personnes âgées ou les sujets d'ethnie noire présentent une plus forte sensibilité. Celle-ci n'est pas forcément déterminée à la naissance : elle dépend également du statut physiologique de l'individu (grossesse, lactation, etc.), de son état pathologique (obésité, etc.) ou de la prise de médicaments ;
Considérant qu'une forte consommation de sel peut être nocive pour certaines catégories de la population souffrant de pathologies particulières, à savoir : certains sujets hypertendus, les individus obèses et les insuffisants cardiaques ;
Considérant le rapport des Experts Nationaux réunis par la Direction Générale de la Santé (juin 1999) et le rapport du Haut Comité de Santé Publique (mai 2000) fixant les objectifs nutritionnels prioritaires de santé publique pour la France parmi lesquels celui de réduire de 10 mm de Hg la pression artérielle systolique chez l'adulte. Considérant que même si la réduction de la consommation de sel n'influe que pour une partie dans la réduction de la pression artérielle, il est légitime de ne négliger aucun moyen pour y parvenir ;
Considérant que pour réduire la consommation des forts consommateurs de sel et dans un souci de réduction globale de la pression artérielle, il peut être légitime de tenter de déplacer la moyenne nationale des apports en sel vers le bas, puisque la moyenne détermine le nombre des déviants ;
Considérant toutefois qu'une diminution brutale des apports sodés peut conduire, dans certains cas, à une élévation de la pression artérielle et que d'autres effets secondaires consécutifs à une diminution drastique des apports sodés ont été rapportés : lorsqu'elle est prolongée et sévère, elle peut conduire, notamment chez le sujet âgé, à une altération des fonctions supérieures, déshydratation, inappétence, diminution de la libido, faiblesse musculaire et hypotension. Chez le sportif, des signes de carence peuvent apparaître, même avec des apports sodés usuels, en raison des pertes par la sueur.
Considérant, de plus, qu'une forte réduction des teneurs en sel dans les aliments transformés peut conduire à des effets pervers : en effet, en l'absence de campagne de communication concomitante, les consommateurs pourraient avoir tendance à saler d'autant plus et trop leurs aliments ;
Considérant que, sur le plan sanitaire, la population française présente une incidence des maladies cardiovasculaires moindre que dans d'autres pays qui ont pourtant instauré une réduction importante des apports en sodium et que plusieurs indicateurs de santé se sont améliorés ces dernières années (comme l'incidence des cancers de l'estomac, pour lesquels le sel a été incriminé) ;
Considérant, par conséquent, que modifier fortement la consommation de sel, alors que l'impact de cette mesure est mal connu, est probablement prématuré et requiert de la prudence ;
Considérant que les maladies cardiovasculaires sont plurifactorielles et que le sodium ne constitue pas le seul facteur de risque ;
Considérant que, parmi les minéraux, le sodium n'est pas le seul facteur à prendre en compte dans l'étiologie des maladies cardiovasculaires et que d'autres éléments, tels le calcium et le potassium, jouent également un rôle important. Considérant cependant que l'excès de sel peut favoriser l'élimination urinaire du calcium et donc être un facteur de risque d'ostéoporose ;
Considérant que l'impact sanitaire de la consommation de sodium ne faisant pas l'objet d'un
consensus, il n'est par conséquent pas justifié de développer des campagnes de communication contre la consommation de sel : il n'est pas souhaitable d'attirer l'attention des gens sur les zones d'incertitudes, quand ils refusent d'assimiler les certitudes (tabac, alcool, surpoids) ;
Le groupe de travail mixte "Substances nutritives" de la CEDAP et "Valeur nutritionnelle et nouveaux aliments" du CSHPF proposent les conclusions suivantes :

- Le manque de certitudes scientifiques sur la consommation optimale de sel n'incite pas, à
l'heure actuelle, à des recommandations définitives : une moyenne d'apports réels de 6 - 8 g
de sel par jour permettrait de modifier la distribution des consommations de sel en France de
telle sorte que la proportion des forts consommateurs (plus de 12 g/j) diminuerait.

- Il n'apparaît pas nécessaire de lancer des campagnes publiques alarmistes et médiatiques sur le sel, au détriment d'autres enjeux de santé publique (tabac, alcool, obésité) et au risque de focaliser la nutrition sur un élément et non sur l'ensemble du régime.

- Il est important d'associer l'industrie agroalimentaire dans cet objectif sanitaire dans la
mesure où il semble qu'une grande partie du sel consommé proviendrait des produits industriels transformés. Un groupe de travail spécifique associant les industriels pourra être
mis en place dans le cadre de l'AFSSA afin de poursuivre la réflexion sur le sujet. Ces travaux
avec les industriels permettraient d'évaluer la faisabilité d'une réduction progressive de la
teneur en sel des aliments transformés. Les conséquences des éventuelles mesures de
réduction qui seront prises devront être évaluées après quelques années pour juger de leur
pertinence.

- Dans ce contexte, les études concernant la perception gustative qu'ont les consommateurs de la réduction des teneurs en sel des aliments devraient être complétées. Une communication
devra accompagner toute mesure éventuelle de réduction des teneurs en sel des aliments
transformés afin d'éviter leur sur-salage a posteriori. Enfin, il serait opportun que l'étiquetage renseigne davantage sur le contenu en sel des aliments : ces informations pratiques sont en effet indispensables aux personnes soumises à des régimes hyposodés (dits "sans sel").

- Pour une meilleure estimation des apports sodés, il est important que la recherche soit
développée à différents niveaux : mise à jour régulière des tables de composition des aliments
concernant leur teneur en sel et détermination des apports sodés réels (natriurèse de 24 h) sur un échantillon représentatif de la population française.

- Un recueil de données au long cours et régulier doit être mis en place, en relation avec les
habitudes alimentaires, l'état nutritionnel, l'incidence de nouveaux cas de maladies
cardiovasculaires et la mortalité cardiovasculaire. Au sein de ce système d'information, le sel
prend sa place, au même titre que d'autres variables.

Avis de certains membres des groupes de travail concernant les recommandations de l'Afssa

Il n'y a pas de relation causale démontrée entre les ingesta sodés et l'hypertension artérielle
dans la population générale. Recommander à celle-ci une réduction de la consommation de sel de 20 % alors que les forts consommateurs (NaCl >12 g/jour) seraient seuls concernés est très critiquable car il n'existe pas de statistiques indiscutables ni d'études de comportement à leur sujet. De plus, les effets pervers d'une telle mesure sont bien identifiables :
- risque d'apport insuffisant pour les faibles consommateurs,
- négation de la politique de prévention fondée sur le sel iodé et fluoré,
- détérioration de la qualité des produits alimentaires.

M. Bernard Moinier
Délégué général
Comité des Salines de France
Membre du groupe de travail " Sel " de l'Afssa

- Je ne donne pas ma caution à la recommandation de réduire progressivement la
consommation de sel chez l'ensemble de la population française de 4 % par an et ce
pendant cinq années consécutives, en utilisant l'argument qu'il n'y a guère d'autre moyen
pour parvenir à une réduction des ingesta chez les sujets qui consomment des quantités
excessives, c'est à dire plus de 12 g de sel par jour. Cette recommandation est d'autant
plus surprenante qu'on ne connaît pas de façon précise le pourcentage de la population
française qui consomme plus de 12 g par jour. De plus, il n'est pas démontré qu'une telle
mesure générale améliore la santé de la population, à l'exception peut-être des sujets
obèses. Pour ces derniers, mieux vaut maigrir en augmentant l'exercice physique et en
mangeant de façon plus équilibrée que consommer moins de sel.
- L'imposition à l'ensemble de la population d'une réduction de la consommation de sel de
20 % implique un régime pratiquement désodé pour la frange de la population qui se
trouve dans le quartile inférieur de la distribution des ingesta sodés. Je ne donne pas un
avis favorable à ce type de mesure.
A Paris, le 30 janvier 2002
M. le Docteur Tilman B. Drüeke
Directeur de recherche - Unité 507 de l'INSERM et
Service de Néphrologie, Hôpital Necker, Paris
Membre du groupe de travail " Sel " de l'Afssa
161, rue de Sèvres - 75743 Paris Cedex 15
FRANCE
(33) 1 44 49 52 43(33) 1 45 66 51 33drueke@necker.fr

Avertissement pour le CES " Nutrition humaine " :
Le présent commentaire ne constitue nullement une critique du fonctionnement du Groupe
" Sel " ni une remise en cause de la qualité et de l'importance du travail effectué. Le mérite
du Président Serge Hercberg dans une situation aussi conflictuelle doit être souligné ! Ce
commentaire vise seulement à exprimer un point de vue largement évoqué au cours des
débats et qui n'apparaît pas bien dans le rapport.
Avis exprimé :
" Sans remettre en cause l'importance et la qualité du travail effectué par le Groupe, ni
l'intérêt pour la santé publique d'une réduction d'apports sodés toujours très supérieurs aux
besoins, L. Guéguen émet des doutes sur l'efficacité de certaines actions envisagées. Il
préfère les actions incitatives aux mesures réglementaires et considère que le " libre choix
éclairé et responsable " du consommateur, qu'il faut améliorer par l'éducation, l'information
(dont l'étiquetage), le conseil diététique et médical, doit être privilégié. Il doute de la portée
réelle d'une faible réduction des teneurs en sodium de quelques aliments imposée à
l'ensemble de la population et considère que, pour bien atteindre la cible visée, des
recommandations plus fortes devraient concerner les gros consommateurs de sel à risque
avéré et facilement identifiables (hypertension, obésité, insuffisance cardiaque ou rénale).

M. Léon Guéguen
Directeur de Recherches honoraire de l'Inra
Membre du groupe de travail " Sel " de l'Afssa

Publie beaucoup pour le compte du CERIN (Centre de Recherche et d'Information Nutritionnelle)

http://www.cerin.org

Le CERIN, association loi 1901, est un organisme scientifique dont la mission est de favoriser le développement et la diffusion des connaissances sur les relations entre alimentation et santé.
En partenariat avec les organismes de santé publique et les professionnels de santé, le CERIN met en place des programmes de recherche, de formation et d'information. Ces actions ont pour objectif de valoriser les bénéfices des comportements alimentaires équilibrés dans une perspective de prévention nutritionnelle adaptée aux différents groupes de population.

1. Le Président et les Membres du Groupe de travail ont fait un effort méritoire et
important de documentation, sur un sujet complexe, dont il convient
incontestablement de les remercier.
2. Si j'apprécie comme il se doit cet effort, à l'opposé, je me désolidarise
fondamentalement de la recommandation visant à réduire pour l'ensemble de la
population la consommation de sel de 20 % en cinq ans. Les raisons en sont les
suivantes.
3. Malgré des tempêtes médiatiques anciennes ou récentes, il n'est nullement prouvé, sur
des bases scientifiques incontestables, que la réduction de la consommation de sel soit
en relation de cause à effet directe avec la prévention de l'hypertension artérielle et
des maladies cardiovasculaires chez l'Homme pour la population courante. Le sujet
demeure très largement controversé.
4. Les gros consommateurs de sel sont généralement des gros consommateurs de tout. Ils
ne représentent probablement qu'environ 20 % de la population, alors que 80 % de
celle-ci se situent dans des normes de consommation en sel tout à fait raisonnables. Il
est illogique de s'attaquer à l'ensemble de la population, surtout par voie
réglementaire, par une mesure qui est loin d'être anodine, alors qu'une fraction
minoritaire de cette population est seule concernée.
5. Tous les spécialistes savent que le métabolisme chez l'homme est un ensemble
complexe, finement régulé, et d'ailleurs équilibré de manière très différente dans les
diverses régions du monde. C'est un domaine où le multifactoriel est de règle. La
tentation de normaliser ce métabolisme par une action sur un seul paramètre considéré
comme coupable, est grande. L'exemple des obèses, qui se refusent à modifier
l'ensemble de leur comportement et espèrent que la correction d'un seul paramètre
améliorera leur sort, est tristement d'actualité. Encourager la population à la
correction nutritionnelle monofactorielle n'est pas adapté à la situation, alors que tout
devrait au contraire converger vers des attitudes d'ensemble portant aussi bien sur
l'alimentation que sur l'activité physique.
6. Enfin, l'habitude du sel à concentration raisonnable induit normalement des
comportements nutritionnels au quotidien qui pourraient être significativement
déséquilibrés par une modification sensible des qualités organoleptiques des nouveauxTexte validé par le groupe de travail " Sel " le 04/01/02 86
mesure : la restriction de la consommation de pain - que l'on recommande par ailleurs
d'augmenter dans l'alimentation - étant le premier exemple qui vient à l'esprit, mais il
y en aura sans doute bien d'autres, y compris à conséquences économiques, touchant
les fromages ou la charcuterie, lesquels font partie intégrante et bien comprise de
l'équilibre nutritionnel des Français.

Le 19/02/02 ,
M. le Professeur Pierre Louisot
Laboratoire de Biochimie - INSERM U 189 CNRS
Faculté de Médecine Lyon-Sud
Membre du Comité d'experts spécialisé Nutrition humaine de l'Afssa

professeur de biochimie générale et médicale à la faculté de médecine de Lyon Sud
Président de l'Institut Français pour la Nutrition

INSERM U 189 Métabolisme des oses rares

Thème de recherche
Etude de l'influence des facteurs nutritionnels sur la glycosylation des protéines.

BIZARRE
L'avis de l'AFSSA concernant le sel a été annoncé, … mais n'est pas sur le site