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La technologie derrière la viande cellulaire est complexe et en plein développement. Depuis les années 90 et le dépôt du premier brevet sur la viande artificielle par le scientifique néerlandais Willem Van Eelen, la création de fibres musculaires se perfectionne d’année en année.
À l’heure actuelle, la viande artificielle est produite à partir de cellules souches d’animaux, qui, dans un milieu adapté, se multiplient pour au final former des tissus musculaires. Cette méthode de production nécessite donc un milieu de culture contenant des nutriments et du sérum foetal de veau qui favorisent la multiplication des cellules. Après une première phase de prolifération, les cellules sont mises dans un incubateur chauffé à 37°C pour accélérer la différenciation (c’est-à-dire le développement) en cellules musculaires. Un scaffold (ou support en français) constitué de cellules myoblastiques nécessaires pour la différenciation est également nécessaire dans cette méthode [10]. De plus, des fongicides et des antibiotiques sont employés par les industriels pour éviter la propagation de maladies.
Ainsi, ce processus permet d’obtenir une fibre musculaire in vitro, qui n’est toutefois pas de la viande à proprement parler : il manque notamment les nerfs, le sang et la graisse traditionnellement associés à la viande. Par conséquent, la question du goût suscite un débat enflammé entre les amateurs de viande traditionnelle qui ne retrouvent pas la même texture dans cette méthode et les goûteurs satisfaits de la saveur de la viande cellulaire [9]. Afin de pallier l’absence de sang, certaines méthodes envisagent d’utiliser la molécule responsable du sang, l’hème, à l’instar des “viandes végétales” développées par la start-up Impossible Foods. La recherche actuelle porte principalement sur le boeuf et le poulet, où de la viande hachée est le plus souvent créée pour éviter d’avoir à développer des cellules nerveuses.
Alors que les premiers steaks étaient à 250 000 € pour une durée de fabrication de 3 mois, les viandes les plus récentes coûtent environ 50$ pour 3 semaines de production [22].