Maladie dégénérative de l'artère affectant les fibres musculaires lisses et les fibres élastiques qui la constituent.
On réunit généralement sous le terme d'artériosclérose deux maladies distinctes :
— L'artériosclérose proprement dite est caractérisée par un épaississement diffus de la paroi des artères de petit calibre dû à des dépôts d'apparence vitreuse, constitués essentiellement de protéines plasmatiques, sans dépôt lipidique. L'artériolosclérose touche les artérioles.
— L'athérosclérose, qui est souvent associée à l'artériosclérose, est caractérisée par des dépôts lipidiques sur la paroi artérielle et s'accompagne parfois d'une médiacalcose (calcification de la paroi).
Les causes :
L'artériosclérose, qui s'accompagne d'un vieillissement précoce des éléments vasculaires, est favorisée par un certain nombre de facteurs de risque cardiovasculaire dont les principaux sont le tabagisme, l'hypertension artérielle, le diabète, l'obésité, l'existence d'un taux élevé de cholestérol dans le sang, des antécédents familiaux d'artériosclérose et la sédentarité. L'incidence de la maladie croît avec l'âge, le processus pathologique étant habituellement lent mais progressif. L'homme est proportionnellement plus touché que la femme.
Les symptômes :
L'artériosclérose ne se manifeste que lorsque le rétrécissement de l'artère gêne la circulation sanguine. Les symptômes sont alors sensiblement les mêmes que ceux de l'athérosclérose : crises d'angor, vertiges, douleurs. Les lésions peuvent évoluer en infarctus du myocarde, en artérite des membres inférieurs, en accident vasculaire cérébral ou en insuffisance rénale.
Athérosclérose :
Maladie dégénérative de l'artère ayant pour origine la formation d'une plaque d'athérome (dépôt lipidique) sur sa paroi.
Les causes :
L'athérosclérose est liée à de multiples facteurs génétiques et environnementaux. Ceux-ci interviennent plus comme facteurs de risque, en augmentant la possibilité de déclenchement de la maladie, que comme causes directes. L'âge, le sexe (prédominance masculine avant 60 ans), certains facteurs génétiques (hypercholestérolémie familiale), l'élévation anormale du taux de cholestérol, l'hypertension artérielle, le tabagisme, le diabète et l'obésité sont les principaux facteurs de risque. L'association de deux ou de plusieurs facteurs accroît d'autant la probabilité d'apparition de la maladie.
Les symptômes :
L'athérosclérose ne se manifeste que lorsque la plaque d'athérome est devenue de taille suffisamment importante pour perturber la circulation du sang dans l'artère, ou bien s'il y a rupture de cette plaque. L'athérosclérose peut alors provoquer des crises d'angor, des accidents neurologiques transitoires (vertiges) ou des douleurs dans les membres. Les symptômes dépendent de la localisation de la plaque d'athérome. L'athérosclérose concerne surtout les zones proches du cœur, les carrefours, les bifurcations des artères. Elle atteint par ordre de fréquence : l'aorte abdominale, les coronaires (artères nourricières du cœur), les carotides internes, qui vascularisent le cerveau, les artères iliaques et fémorales des membres inférieurs.
Evolution :
L'athérosclérose est à l'origine de nombreuses maladies vasculaires : l'insuffisance coronaire (crise d'angor), l'infarctus du myocarde, l'insuffisance cardiaque, les troubles du rythme cardiaque, l'insuffisance circulatoire cérébrale et ses accidents neurologiques (hémiplégie, aphasie, cécité), l'insuffisance circulatoire des membres inférieurs (artérite), l'hypertension artérielle, l'insuffisance rénale.
Binge drinking :
Terme anglo-saxon, qualifié d'intoxication alcoolique aiguë. Il est déterminé par une recherche intentionnelle d'ivresse, la plupart du temps en groupe. A partir de 5 verres pour les hommes et 4 pour les femmes, consommés dans un court laps de temps, l'on commence à parler de binge drinking. Les conséquences ne sont pas les mêmes que la consommation régulière. Outre les comportements violents, les accidents de la route, la personne ivre subit parfois des violences physiques, morales ou sexuelles. Le coma éthylique et parfois la mort font partie des conséquences dramatiques. Dans le langage jeune, le binge drinking se traduit par : « se la coller », « se mettre une murge », ou encore « se mettre une race ».
Cancer :
Maladie qui a pour mécanisme une prolifération cellulaire anarchique, incontrôlée et incessante.
Cette prolifération anarchique du cancer s'oppose à la prolifération contrôlée, harmonieuse et le plus souvent intermittente qui caractérise les tissus normaux et qui n'a lieu que pour réparer les pertes cellulaires accidentelles par plaie ou agression et les pertes naturelles par vieillissement.
Le terme cancer recouvre un vaste ensemble de maladies, cataloguées selon les cellules et les tissus à partir desquels les cancers se forment. La tumeur développée dans un organe (tumeur primitive) va se greffer à distance sur d'autres organes (cerveau, poumon, foie, etc.), en passant par les voies lymphatiques ou sanguines. Ces tumeurs secondaires, qui reproduisent la structure de la tumeur mère, s'appellent des métastases.
Les causes :
Les cancers sont causés par l'exposition à des virus, à des substances naturelles ou chimiques, à des rayonnements. Cela a pour effet d'induire des mutations ou des expressions inappropriées de divers gènes appelés oncogènes, impliqués dans la prolifération des cellules, dans leur différenciation et dans la régulation de ces phénomènes. Les oncogènes sont normalement sous le contrôle de gènes inhibiteurs, les antioncogènes, qui peuvent être perdus ou subir eux-mêmes une mutation sous l'action des agents énumérés plus haut, leur fonction s'en trouvant réduite. Mais ces antioncogènes peuvent manquer de façon héréditaire, ce qui explique en partie l'existence de prédispositions familiales à certains cancers. Ces formes à prédisposition familiale représentent 5 % de la totalité des cancers.
Cholestérol :
Substance lipidique, essentiellement synthétisée par le foie à partir d'une autre substance, l'acétylcoenzyme A.
Les principales sources alimentaires de cholestérol sont le jaune d'œuf, les abats, les produits laitiers, les viandes et les poissons.
Il existe deux formes chimiques de cholestérol, l'une libre (non liée à une autre substance), l'autre estérifiée (liée à un acide gras pour former des stérides). Le cholestérol que l'on retrouve dans le sang est la somme de ces deux formes.
Rôle :
Dans l'organisme, le cholestérol entre dans la constitution des cellules, faisant partie par exemple de la structure de leur membrane. Il intervient aussi dans plusieurs métabolismes : d'une part, il est le point de départ de la synthèse d'hormones (corticostéroïdes en particulier) dans la glande surrénale et l'ovaire ; d'autre part, il est transformé par le foie en acides biliaires, rejetés dans l'intestin avec la bile et indispensables à la digestion des lipides.
Pathologie :
Les lipides tels que le cholestérol et les triglycérides sont transportés dans le sang, associés à des protéines, c'est-à-dire sous forme de lipoprotéines. Parmi celles-ci, les LDL (lipoprotéines de basse densité) sont particulièrement riches en cholestérol, qu'elles sont susceptibles de déposer sur la paroi des artères ; l'athérosclérose est l'atteinte des artères par exagération de ces phénomènes. À l'inverse, les HDL (lipoprotéines de haute densité) enlèvent le cholestérol de la paroi des vaisseaux et l'amènent au foie, qui peut le réutiliser.
Cholestérol HDL :
Fraction du cholestérol sanguin transportée par des lipoprotéines (substances associant des lipides et des protéines) du type HDL (high density lipoproteins, ou lipoprotéines de haute densité).
La mesure du taux sanguin de HDL cholestérol, communément appelé « bon cholestérol », a plus de valeur que celle du cholestérol total pour estimer le risque de maladies cardiovasculaires dues au dépôt d'une plaque d'athérome sur la paroi des artères. La quantité de HDL cholestérol ne doit pas être inférieure à environ 1 millimole, soit 0,4 gramme par litre ; plus son taux est élevé, plus le risque de maladies coronaires (angor, infarctus) est faible.
Cholestérol LDL :
Fraction du cholestérol sanguin transportée par des lipoprotéines (molécules associant des lipides et des protéines) du type LDL (de l'anglais low density lipoproteins, protéines de basse densité).
Le taux sanguin de LDL cholestérol, communément appelé « mauvais cholestérol », est un indicateur du risque de maladies coronariennes plus précis que celui de cholestérol total.
Enzyme :
Protéine accélérant les réactions chimiques de l'organisme.
La fonction générale d'une enzyme est de catalyser une réaction chimique, autrement dit de l'accélérer sans modifier ses autres caractéristiques et sans qu'elle soit elle-même modifiée. L'enzyme se fixe sur une substance, appelée le substrat, et la transforme. À l'intérieur des cellules, les enzymes sont ainsi responsables aussi bien de la synthèse de nouvelles substances servant à construire la cellule (anabolisme) que de la dégradation de substances servant à produire de l'énergie (catabolisme). Leur rôle est vital, car les conditions physicochimiques (température, pH) qui règnent dans le corps empêchent la plupart des réactions de se produire à une vitesse suffisante.
Il existe des milliers d'enzymes, dont beaucoup ne sont pas encore connues. Leur propriété la plus remarquable est leur double spécificité. D'une part, une enzyme est spécifique d'un substrat (par exemple, du glucose). D'autre part, elle est caractéristique d'une réaction : une enzyme commence le processus de dégradation du glucose en vue de produire de l'énergie, mais c'est une autre qui, selon les besoins de l'organisme, entamera le processus de mise en réserve sous forme de glycogène.
La structure des enzymes est celle des protéines : une très longue chaîne d'acides aminés, dont la composition est propre à chacune. Beaucoup contiennent de surcroît une partie non protéinique (par exemple du cuivre), que l'on appelle apoenzyme.
Lipide :
Substance contenant des acides gras.
Les lipides du sérum sanguin comprennent des acides gras libres, des esters du glycérol, ou glycérides, comportant un ou plusieurs acides gras fixés chacun sur un groupe alcool, du cholestérol, libre ou estérifié, ainsi que des phospholipides, lipides complexes qui contiennent de l'acide phosphorique et des triglycérides.
L'organisme se procure des lipides à partir des aliments mais peut aussi les synthétiser, notamment par transformation des glucides lorsqu'ils sont apportés en excès. Il constitue des réserves énergétiques sous forme de triglycérides accumulés dans les cellules graisseuses. Les lipides sont dégradés par des enzymes appelées lipases ; un gramme de lipides fournit environ 38 kilojoules, soit 9 kilocalories d'énergie. Il existe aussi des lipides circulant dans le sang sous deux formes essentielles : cholestérol et triglycérides, dont l'augmentation peut représenter un facteur de risque de maladie coronarienne.
Certains aliments contiennent des lipides « visibles » (beurre, crème, huile), d'autres des lipides « invisibles » (viande, poisson) ; ils permettent l'absorption des vitamines liposolubles (A, D, E et K).
Dans une alimentation équilibrée, l'énergie fournie par les lipides doit représenter au maximum 35 % de l'énergie totale, avec un apport équilibré en acides gras saturés, mono-insaturés et poly-insaturés. Pour cela, la plus grande variété alimentaire est recommandée : ainsi, l'huile d'olive est particulièrement riche en acides gras mono-insaturés mais contient aussi des acides gras poly-insaturés et saturés, les produits laitiers contiennent des acides gras saturés mais aussi une proportion importante (un tiers des acides gras totaux) d'acides gras mono-insaturés, etc.
Protéine :
Constituant essentiel des organismes vivants.
Les protéines sont de très longues chaînes d'acides aminés (les chaînes plus courtes ne constituant pas des protéines mais des peptides), attachés les uns aux autres par une liaison chimique, dite liaison peptidique. On distingue les holoprotéines, qui ne comportent que des acides aminés, et les hétéroprotéines, qui comportent en plus une partie glucidique (glycoprotéine), lipidique (lipoprotéine) ou minérale.
Les protéines ont des rôles très divers : certaines font partie d'une structure de soutien (membrane qui entoure les cellules, trame des os, collagène, etc.) tandis que d'autres (hormones, anticorps, enzymes, etc.) interviennent dans divers mécanismes physiologiques. Les protéines des aliments sont fragmentées dans le tube digestif en acides aminés, absorbés dans le sang, puis dans les cellules, qui s'en servent pour élaborer leurs propres protéines. Un gramme de protéines correspond à 17 kilojoules, soit 4 kilocalories. Chez l'adulte, l'apport énergétique en protéines doit idéalement représenter de 12 à 15 % de l'apport énergétique total (soit, en moyenne, un gramme de protéines par kilogramme de poids du sujet et par jour). Chez le nourrisson, les apports conseillés sont plus élevés : 2,2 grammes par kilogramme de poids et par jour. La grossesse, l'allaitement, une fièvre augmentent les besoins.
On distingue deux principales sources alimentaires de protéines. Les protéines animales (fournies par la viande, le poisson, les œufs, les produits laitiers) sont les mieux équilibrées car elles contiennent tous les acides aminés indispensables, en bonne proportion, et sont, en outre, très digestibles. Les protéines végétales (fournies par les légumineuses, les céréales, le soja) ont une valeur nutritionnelle moindre : elles sont carencées en un ou plusieurs acides aminés indispensables, en particulier en lysine pour les céréales et en acides aminés soufrés (dont la méthionine) pour les légumineuses. Leur digestibilité est moindre.
Une alimentation équilibrée doit donc associer protéines animales (au moins 50 % des protéines totales) et protéines végétales. On cherchera aussi à associer des protéines exclusivement végétales, mais qui se complètent du fait de leurs acides aminés manquants différents (semoule et pois chiches, riz et lentilles, etc).
Radical libre :
Molécule présente dans certaines cellules et possédant en périphérie un électron célibataire (isolé et se libérant facilement).
Les radicaux libres sont électriquement neutres ou chargés (ioniques) et comprennent l'atome d'hydrogène, le radical hydroxyle, l'anion superoxyde, le peroxyde d'hydrogène (eau oxygénée), etc. Ils proviennent de l'action de rayonnements producteurs d'énergie (lumière, rayons X) et de réactions biochimiques sur l'oxygène. Ils seraient très toxiques pour les cellules s'il n'existait des substances chargées de les neutraliser (catalase, glutathion, etc).
Des théories tentent d'expliquer certains des phénomènes de vieillissement et quelques maladies (athérosclérose) par l'accumulation des radicaux libres dans l'organisme.
Polyphénol :
Composé chimique renfermant plusieurs fonctions phénol.
Phénol :
Dérivé hydroxylé C6H5―OH du benzène. (Synonyme : acide phénique).
Nom générique des dérivés hydroxylés des arènes, de formule générale ArOH.
Les divers phénols se rencontrent dans les goudrons de houille et les huiles essentielles. Ce sont des solides ou des liquides, solubles dans l'eau. À côté des réactions normales des arènes (halogénation, sulfonation, nitration), les phénols donnent aisément des substitutions par les cations NO (donnant des nitrosophénols) et ArN2+ (donnant des azophénols). Avec les aldéhydes et les cétones, ils donnent des résines formol-phénol ; avec l'anhydride phtalique, des phtaléines. La fonction phénol, qui se caractérise par le groupe fonctionnel OH fixé sur un noyau aromatique, se rencontre dans un grand nombre de produits complexes importants (stérols, huiles essentielles, alcaloïdes).
Sam :
« Celui qui conduit, c'est celui qui ne boit pas ». Sam est un personnage crée par le gouvernement fin 2005 pour désigner la personne qui conduit (et donc ne boit pas). Il doit être choisi avant de sortir. Parfois, en boîte de nuit, Sam se voit offrir les boissons non alcoolisées à volonté.
Symptôme de sevrage :
Le sevrage est l'action d'arrêter une substance ou un comportement ayant entraîné une dépendance. Cet arrêt conduit à une modification comportementale inadaptée avec des répercussions physiologiques et psychologiques que l'on appelle syndrome de sevrage qui se caractérise par un certain nombre de symptômes neurologiques centraux et périphériques, neuropsychiques, neurovégétatifs et métaboliques.
Cet arrêt peut se traduire par un « phénomène de rebond » (augmentation des symptômes déjà présents avant la dépendance). De plus, les symptômes observés pendant le syndrome de sevrage sont souvent opposés à ceux observés en cas d'intoxication avec la substance. L'intensité du syndrome de sevrage est généralement liée à la durée et au degré d'addiction.
Thrombus :
Un thrombus ou caillot sanguin est le produit final de la coagulation sanguine, par l'agrégation plaquettaire et l'activation du système de coagulation humoral.
Unités d'alcool :
Une unité d'alcool représente 10g d'alcool, couramment appelé « verre standard ». Il représente 10cl de vin ou de champagne, 25 de bière, 3 de whisky.
Vin :
Boisson fermentée préparée à partir de raisin ou de jus de raisin frais.
Composition chimique :
Le vin, qui provient de la transformation d'une matière végétale vivante par des micro-organismes (levures et bactéries), a une composition chimique complexe. La plupart de ses constituants, ou substances, ont une influence sur son goût.
Parmi les substances à goût sucré, on peut citer les sucres provenant des raisins (glucose, arabinose, fructose, xylose) et les alcools provenant de la fermentation (alcool éthylique, glycérol, butylène-glycol).
Les substances à goût acide provenant des raisins sont l'acide tartrique, l'acide malique et l'acide citrique ; celles qui sont produites lors de la fermentation sont l'acide succinique, l'acide lactique et l'acide acétique ; mais de nombreux autres acides sont présents en faible quantité.
Parmi les substances à goût salé présentes dans les vins, on peut mentionner certains phosphates, sulfates, chlorures, sulfites, tartrates, malates et citrates, ainsi que de nombreux métaux (potassium, calcium, fer, cuivre, etc).
Enfin, les substances à goût amer sont essentiellement des composés phénoliques, qui donnent aux vins une partie de leur saveur et leur couleur (par exemple, les anthocyanes, colorants rouges des vins jeunes).
Le vin renferme également des substances azotées, des pectines, des gommes, des mucilages et des vitamines, qui n'ont pas d'action directe sur le goût.
La fabrication :
La vendange commence quand la teneur en sucre du jus de raisin n'augmente plus.
Première étape de la vinification, le foulage des grappes a pour but de déchirer la pellicule des grains, de dégager la pulpe et de mélanger les levures qui se trouvent naturellement sur la surface des grains. Le pressurage sépare le moût des diverses matières solides : peau, rafles, pépins, etc. Diverses techniques sont utilisées à ce stade pour améliorer le moût : introduction d'acide sulfureux lorsque la vendange est gagnée par la pourriture ou altérée ; apport de sucre (chaptalisation) pour augmenter la richesse alcoolique du vin ; de carbonate de chaux pour désacidifier. C'est à ce stade que l'on introduit, si besoin est, des levures sélectionnées. Commence alors l'étape fondamentale de transformation du sucre en alcool, avec dégagement souvent tumultueux de gaz carbonique. Les phénomènes biochimiques qui ont lieu au cours de cette fermentation alcoolique sont extrêmement complexes, et confèrent au vin des arômes qui constituent sa richesse finale. Au cours d'une seconde fermentation, dite malolactique, l'acide malique se transforme en acide lactique et en gaz carbonique, qui se dégage. Cette fermentation diminue l'acidité totale du vin et produit son « assouplissement ». À partir du moment où les fermentations sont terminées, le vin nouveau est prêt.
Les vins rouges :
Le grain de raisin, exclusivement noir, est éclaté (foulage) et éventuellement débarrassé de sa rafle (éraflage). Pendant la fermentation, il est nécessaire de procéder à une aération fréquente du milieu (remontage) et de mettre en contact le jus du raisin (moût) avec l'ensemble des parties solides, qui se rassemblent sur le dessus de la cuve pour former un « chapeau » que l'on enfonce dans le moût (pigeage). Cette mise en contact (macération) de l'ensemble des éléments du raisin donnera au futur vin rouge les caractéristiques qui lui sont propres : couleur et amertume. Lorsque le sucre du raisin est totalement transformé par les levures, la fermentation s'arrête. Il est possible, selon le type de vin recherché, de poursuivre la macération ou bien de l'arrêter en séparant par écoulage ou pompage les deux éléments. À côté de cette méthode traditionnelle, il faut mentionner la macération carbonique qui se réalise avec des raisins entiers, non foulés, dans des cuves closes saturées de gaz carbonique. Cette méthode donnera des vins légers, « proches de leur fruit ». Ce procédé ne donne le meilleur de lui-même que sur des vins à boire jeunes.
Les vins rosés :
Leur vinification est identique à celle des vins rouges, mais la macération est plus courte pour limiter la diffusion des tanins et des pigments. Si leurs caractéristiques gustatives sont proches de celles des vins blancs, leur constitution chimique les rapproche des vins rouges. À l'exception du champagne, il est interdit d'élaborer les vins rosés par assemblage de vins rouges et de vins blancs.
Les vins blancs :
Le grain de raisin, noir ou blanc, est foulé et pressuré afin de séparer au plus vite la pulpe des matières solides, ces dernières risquant d'apporter une amertume et une pigmentation non désirées. Le moût est alors débarrassé des impuretés qu'il contient (débourbage) et la fermentation du seul jus propre peut alors commencer.
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