Ancel Keys, physiologiste américain de l’université du Minnesota, et ses collègues commencent une étude dans laquelle ils suivent 12000 hommes agés de 40 à 59 ans vivant dans 18 zones géographiques réparties en 7 pays. Les résultats de l’ « Etude des sept pays » sont que le taux d’AVC est plus élevé dans les zones où les habitudes alimentaires sont plus riches en cholestérol. Le rapport de cette étude, publié en 1970, a beaucoup d’impact sur la prévention des AVC (IPSN, 2018).