Les produits dérivés regroupent tous les aliments obtenus à partir de la transformation de laits. Ce sont donc des aliments contenant du lait dans des proportions variables et des états multiples. Les principaux produits dérivés sont les fromages, les yaourts, les crèmes et le beurre.

Produits dérivés et apports nutritionnels :

Selon Brigitte Coudray [1], le calcium présent dans le lait n’est pas perdu dans les produits laitiers. De plus, si on prend l’exemple du fromage ou des yaourts, ils sont très denses et donc bien plus riche en calcium que le lait.

Les produits dérivés ne possèdent pas les mêmes apports en vitamine D que le lait. Or la vitamine D est fondamentale dans l’assimilation du calcium.

Selon Marie France Montanera [1], le calcium du fromage n’est pas assimilé par l’organisme. Pour le démontrer, elle part du fait que le sel provoque la fuite du calcium dans les urines. Ainsi le fromage étant très salé, son calcium ne peut pas être assimilé.

Les produits laitiers dérivés ne possèdent pas autant de lactose que le lait. Cela vient de la fermentation qui est responsable de l’hydrolyse du lactose. Ainsi, les produits laitiers seraient sans risque pour les personnes intolérantes au lactose.

Contexte d’alimentation plus large :

Dans une étude sur les produits laitiers, le problème est souvent de mettre en valeur ou pas un lien de causalité entre les différents facteurs qui rentrent en compte. Un facteur nutritionnel n’est jamais seul, il est toujours multi-factoriel. Les produits laitiers s’insèrent dans un contexte d’alimentation plus large. Les produits laitiers vont apporter à eux seuls entre 50 et 80% du calcium, et les 50 à 20% qui restent vont être apportés par tous ces aliments [2].

Un des arguments majeurs pour la consommation de lait (et plus largement de produits laitiers) est son apport en calcium. Celui-ci est indispensable au développement et au bon fonctionnement du corps humain.

Cependant, aujourd’hui, il existe de nombreux aliments pouvant servir d’alternative aux produits laitiers proposées aux consommateurs, comme les amandes, les noix de coco, les pois chiches, les haricots rouges, les oranges, les graines de sésame, le tofu, et bien d’autres encore. On trouve de plus différents types de laits, comme le lait de soja, le lait de coco ou le lait d’amande.

Toujours selon Marie-France Montanera semblerait que le calcium présent dans le lait soit très mal assimilé par l’organisme humain,[1] ce qui ne serait pas le cas de celui contenu dans les végétaux :

« Il faut savoir que le calcium des produits laitiers n’est assimilé qu’à 35%. »

« Le calcium des végétaux est assimilé à 70%. »

Marie France Montanera

Cependant, il semble plutôt compliqué, pour les aliments cités précédemment , d’être en compétition avec le lait. En effet, un apport journalier de 250 ml de lait équivaut à celui d’un kilo de brocolis ou de douze tranches de pain complet [3]. De ce fait, les aliments cités précédemment peuvent participer à l’apport en calcium, mais ne peuvent que difficilement être suffisants.

Pour ce qui est du lait de soja, il faut savoir qu’il ne contient naturellement que 25mg/100mL (contre 120mg/100mL pour le lait de vache). Celui que l’on peut trouver en magasin est donc, le plus souvent, enrichi afin de retrouver les 120mg/100mL.

Ainsi, les personnes intolérantes au lactose ou ne souhaitant plus consommer de produits laitiers peuvent continuer à apporter du calcium à leur organisme par de nombreux moyens, bien que lait de vache soit l’aliment riche en calcium par excellence.