En ce qui concerne la France, la consommation de lait a progressivement augmenté lors des derniers siècles. Au milieu du XXème siècle, le lait est présenté comme un produit miracle. En période de reconstruction après la guerre, il est présenté comme l’aliment sauveur, qui relancera une partie de l’économie du pays tout en contribuant à l’amélioration de la santé de la population [1]. C’est dans ce contexte qu’en 1995 Pierre Mendes-France prend la décision de distribuer gratuitement du lait quotidiennement dans les écoles primaire. Dans la poursuite de cette lignée, l’Union Européenne subventionne depuis 1976 la distribution de lait dans les écoles, comme le montre cette photo du panneau d’affichage d’un collège du Vème arrondissement parisien.

Cette promotion des produits laitiers en a fait un aliment ancré dans les habitudes alimentaires des français. Aujourd’hui, les produits laitiers constituent le deuxième des neuf repères proposés par le Plan National Nutrition Santé (PNNS) [2]: il est recommandé de consommer « 3 produits laitiers par jour ».

Cependant, la tendance de la consommation française est à la baisse ces dix dernières années, comme le montre le graphique ci-dessous établi à partir des données de l’organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture. La remise en question des qualités nutritives du lait, l’émergence d’un courant anti-lait et le développement d’alimentations alternatives commencent en effet à se faire sentir sur la consommation globale.

Aujourd’hui, le premier producteur mondial de lait et de produits laitiers est l’Union européenne avec 138 millions de tonnes par an en 2011. Elle est suivie de près par l’Inde et la Chine [3]. On constate une plus forte consommation de lait dans les pays développés, mais ceux en développement sont touchés par une nette augmentation de cette consommation ces dernières années. L’ouverture des marchés dans ces pays est une opportunité pour les entreprises laitières multi-nationales.

Si on s’intéresse plus particulièrement à la filière laitière française aujourd’hui, on se rend compte qu’elle possède un excédent commercial de 4.3 milliards d’euros (en 2013) [3], elle génère 250 000 emplois sur l’ensemble du territoire. Avec un chiffre d’affaire de 27 milliards d’euros, elle se place en seconde position derrière la filière viande sur le marché agro-alimentaire. La récolte du lait est réparti entre les coopératives (à 54%) et les entreprises privées (à 46%). Le marché laitier est partagé entre 5 groupes français : Lactalis, Sodiaal, Bel, Danone et Bongrain. Une partie de la production est exportée, notamment sous forme de lait en poudre : sur 10 litres de lait produits en France, 4 sont exportés à l’étranger.