Pour pouvoir parler du lait en connaissance de cause, il convient d’étudier ses aspects nutritionnels. Quels sont les nutriments présents dans le lait ? Quels sont les nutriments nécessaires à un adulte pour vivre ? Pour répondre à ces questions, il faut commencer par étudier la composition biologique du lait.

Compostion du lait :

Les données suivantes proviennent du CNIEL et du site maison-du-lait [1].
Sur 100g de lait de vache, il y a 90g d’eau et seulement 10g de matière sèche. La matière sèche est la partie qui nous intéresse. Celle-ci contient de la matière grasse, des protéines sous forme de caséine, du lactose et de la matière minérale. Cette composition biologique doit être complétée avec le spectre des vitamines apportées à l’organisme humain lors de la consommation de lait. Le lait possède les vitamines B2, B12, A et D. Il faut tout de même noter que la teneur en vitamine C décroit rapidement après réfrigération alors que c’est le procédé de conservation privilégié des aliments. La composition chimique nous informe de la présence de calcium à un taux  intéressant pour l’organisme humain. Cependant ce n’est pas le seul minéral contenu dans le lait : il y également du phosphore, du potassium, du sodium, du magnésium, etc…

En début de lactation, le lait est appelé colostrum. Typiquement, le colostrum est présent 3-4 jours après gestation de la vache. Le colostrum est très riche en protéine et contient des anticorps. Cependant il n’intervient pas dans notre étude, car le lait de vache commercialisé ne doit plus contenir de traces de colostrum.

Importance du calcium [2] : 

Le calcium est un élément fonctionnel primordial pour l’organisme humain. Il est une des raisons fondamentales de l’importance du lait dans notre nutrition. Le rôle du calcium au sein de l’organisme est de solidifier les os de notre corps [3].

Pour autant, l’étude du calcium ne peut pas s’arrêter là. L’absorption du calcium est un sujet qui fait débat. Marie France Montanera, membre de l’association végétarienne de France, défend que le calcium d’origine végétal est mieux absorbé tandis que le CNIEL prétend que c’est le calcium issu du lait de vache qui est le mieux absorbé [4].

Selon Marie France Montanera [5], le calcium végétal est absorbé à 70% tandis que le calcium animal n’est absorbé qu’à 35%. Ainsi deux yaourts de soja par jour permettent de couvrir les besoins journaliers en calcium. En outre, le fait que le lait de vache soit un liquide de croissance pour le veau le rend très indigeste pour l’être humain. Beaucoup d’enfants sont allergiques au lait, font de l’exéma. Le lait a aussi la propriété de fixer les métaux lourds ce qui le rend toxique.

Selon Brigitte Coudray [5], le lait animal est très riche en calcium, bien plus que ce que l’on peut trouver dans les végétaux. Le lait de vache ou de chèvre, c’est environ 120mg de calcium pour 100mL tandis que le lait de soja standard ne contient que 5 ou 7 mg. Souvent le lait de soja est enrichi en calcium pour combler le manque en calcium. Et c’est un enrichissement non naturel. Si on supprimait les produits laitiers pour les remplacer par le chou ou les amandes, ça voudrait dire qu’il faudrait manger chaque jour l’équivalent d’un chou complet ou de 50 amandes.

Au même titre que l’enrichissement du lait de soja, il existe des compléments alimentaires qui comble notre besoin en calcium [2]. Mais dans ce cas, il faut fabriquer cet élément chimiquement. Des procédés comme l’aluminothermie de la chaux permettent cette fabrication. Néanmoins, certaines études [2] montrerait que le calcium non alimentaire augmenterait le risque cardiovasculaire.

En définitive, il semble difficile de se passer des produits laitiers sans passer par une alimentation extrême ou par des compléments alimentaires aussi controversés que le lait lui-même.