Les glucides
Glucides simples ? Glucides complexes ?
Aujourd’hui sont employées assez couramment les notions de glucides simples et de glucides complexes. Que sont-ils ?
Les glucides simples sont des monosaccharides, comme le glucose ou le fructose ou encore le sucre blanc. On en trouve dans les fruits, le miel, les plats préparés, les boissons sucrées.
Les glucides complexes sont composés de polymères : c’est l’amidon des céréales (maïs, blé, riz, épeautre), des tubercules (pommes de terre, manioc, patate douce), des légumineuses (pois, haricots, lentilles, sarrasin) et de certains fruits (banane, mangue, pomme). A priori, les glucides simples offrent un apport en énergie rapide tandis que les glucides complexes permettent un apport énergétique plus lent.
Cependant, en 1981, une étude a révélé que le pain blanc (un glucide complexe) a provoqué une montée du sucre sanguin comparable à l’absorption de glucose pur (glucide simple), ce qui contredit les définitions de glucides simples ou complexes, tandis que les légumineuses qui sont elles aussi des sucres complexes ne provoquent pas cette réaction sur l’organisme. La terminaison de sucres simples ou complexes ne serait donc pas suffisante.
L’indice glycémique
La distinction sucres simples/sucres complexes n’étant pas suffisante, la notion d’indice glycémique a été introduite : en effet, cet indice permet d’évaluer, pour chaque aliment, l’effet qu’il va produire sur la quantité de sucre sanguin.
Quelle notion utiliser ?
Compte tenu des résultats de l’étude sur le pain blanc, la plupart des spécialistes en nutrition s’accordent sur la pertinence de l’indice glycémique pour remplacer les concepts de glucides simples et complexes.
Néanmoins, les terminologies de sucres rapides et lents (simples ou complexes) sont encore largement employées aujourd’hui, aux dépens de l’indice glycémique.
Le PNNS emploie encore ces termes (cliquer ici), ce qui lui vaut des critiques parmi les nutritionnistes.
Pour l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA), il est de bon ton de conserver les concepts de « glucides complexes » et « glucides simples», avis qui va tout à fait à l’encontre de celui de tous les chercheurs spécialistes en nutrition qui les considèrent comme faux et désuets.
La discorde concernant la bonne notion à adopter pour évaluer la rapidité d’absorption des glucides reste ainsi totale.