Le gluten, selon le site Intolérance Gluten est un ensemble de protéines présentes dans les céréales, qu’on trouve avec l’amidon dans l’endosperme du blé. Le gluten contient deux protéines, la prolamine (dont le type varie selon la céréale, blé, orge,seigle, etc.) et la gluténine, des acides gras et des sucres. Cette définition est d’ailleurs très claire dans les articles scientifiques et les blogs spécialisés (par exemple le Blog Sans Gluten) prenant part à la controverse. En revanche, la presse généraliste se contente généralement de parler du gluten en tant que protéine, tandis que certains nutritionnistes considèrent qu’il existe différents types de gluten. Selon Christian Rémésy, dans un article paru dans le journal Le Monde le 3 février 2014 intitulé « Les enseignements de la phobie du gluten », il existe des glutens plus digestibles que d’autres, à cause de procédés technologiques modifiant leur structure moléculaire notamment.

Le gluten, du latin classique gluten « colle, glu, gomme », a été observé pour la première fois en 1742 par le professeur Giacomo Becarri. Tout le monde s’accorde pour lui attribuer les propriétés suivantes : insoluble dans l’eau, il confère à la farine ses propriétés visco-élastiques utilisées en boulangerie pour le pétrissage des pains notamment. On peut l’extraire des farines par lavage : rincées à l’eau, tous les composants de ces dernières se dissolvent, et on obtient le gluten par séchage.

Le gluten se retrouve ainsi dans tous les produits à base de blé, mais aussi d’avoine,  d’orge, de seigle, et en moindre quantité dans les produits contenant du kamut et de l’épeautre. Le pain, les pâtes, les pâtisseries, la pizza, la semoule, les viandes ou poissons pannés, ou encore la bière contiennent du gluten. En revanche, le blé noir, appelé aussi sarrasin, ne contient pas de gluten contrairement à son appellation trompeuse.