- Acides gras

Un acide gras est une molécule à chaîne carbonée composée de 4 à 36 atomes de carbone, le plus souvent un nombre pair. Ils sont non cycliques. En théorie, ils doivent représenter moins de 35 % de notre alimentation quotidienne.

Ces acides gras sont dits saturés si on ne peut rajouter d’atome d’hydrogène aux atomes de carbone, toutes les liaisons y sont donc simples. Ils sont solides à température ambiante, et sont présents dans les graisses animales (lait, fromage, viande…). C’est le cas par exemple de l’acide palmitique.

Les acides gras peuvent ensuite être mono-insaturés (on peut leur fixer 2 atomes d’hydrogène) ou poly-insaturés (on peut leur rajouter 2n atomes d’hydrogène n>1). Ils sont présents dans les huiles végétales. Selon la position des atomes autour des doubles liaisons, ils peuvent être soit cis : famille des omégas 3, 6 et 9 comme l’acide oléique, soit trans. Les acides gras cis sont réputés pour avoir des effets bénéfiques pour la santé, les acides gras trans sont quant à eux plutôt nocifs.

L’hydrogénation partielle des acides gras insaturés a pour conséquence la production d’acides gras trans ce qui fait qu’on leur préfère des acides gras déjà saturés dans l’industrie.

- Cholestérol

Le cholestérol est une molécule de la famille des stérols et qui intervient dans différents procédés biochimiques de l’organisme. Cette molécule est par exemple un précurseur de différentes hormones majeures chez l’humain : cortisol, progestérone ou œstrogènes. Autrement dit, le corps humain a besoin de choléstérol pour fabriquer ces différentes hormones.

Lorsque l’on parle du taux de cholestérol, et plus particulièrement du bon et du mauvais cholestérol dans le sang, on se réfère en fait aux molécules (lipoprotéines) responsables de son transport : les HDL et les LDL. Le « bon cholestérol » est l’autre nom des HDL (High Density Lipoprotein) : elles déchargent les artères du cholestérol pour le transporter vers le foie qui va le dégrader. Les LDL (Low Density Lipoprotein) sont qualifiées de « mauvais cholestérol » : elles conduisent au dépôt de plaques d’athérome dans les artères.

Les plaques d’athéromes sont des plaques de graisse qui peuvent se déposer sur les parois artérielles si notre taux de LDL est trop élevé. Elles vont alors obstruer nos vaisseaux sanguins, ce qui peut par exemple causer des infarctus.

La synthèse et la destruction de ces lipoprotéines sont dues à notre alimentation : les apports en acide gras Trans par exemple détruisent les HDL et favorisent la synthèse des LDL.